食物为什么要焯水,焯水时哪些东西要凉水下锅

食物为什么要焯水

1、去腥/除异味

猪肉、牛肉、羊肉

冷水下锅去“血水”，还可以溶出肉中的部分嘌呤。

2、去亚硝酸盐/硝酸盐

香椿、西芹

这些蔬菜经过沸水汆烫可以溶出一部分亚硝酸盐，同时也可以降低硝酸还原酶的活性。

3、去草酸

菠菜、苋菜、苦瓜、茭白

过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，而沸水汆烫就可以去除部分草酸。

4、去毒素

黄花菜、豆角、荷兰豆、蕨菜

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，豆荚类蔬菜含有皂素和植物血凝素，蕨菜含有原蕨苷。这些蔬菜建议在烹饪前用沸水汆烫，并彻底煮熟。

5、去农残

西兰花、花菜

顶端呈花球类的蔬菜容易残留农药，焯水可以帮助减少农残。

6、去泥沙

花蛤、蛏子

焯一遍水可以让贝壳张口，用凉水冲洗后，可以去除一些藏匿于壳肉缝隙间的泥沙。

7、去皮

西红柿、小土豆

热水汆烫+冷水冲洗的方式，让蔬菜的皮与肉分离，是懒人必备的厨房小技巧~

8、保持色泽

丝瓜、莲藕

对于易变色的蔬菜，沸水汆20s，可以防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

焯水时哪些东西要凉水下锅

焯水是食材预处理中特别关键的一步，它并非简单煮一下，错误的做法不但影响口感，还会让营养打折扣。7类最好焯水的食材：

①有血污或异味的：羊肉、猪肠、猪肚等;

②容易变色的蔬菜：莲藕、土豆等。

③需要护色或保持嫩度的：蒜薹、青菜、莴苣、鸡、鱼、猪肉等。

④草酸含量高的：菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等。

⑤亚硝酸盐含量高的：香椿芽等。

⑥含有毒素的：四季豆、鲜黄花菜等。

⑦担心有农残、虫卵的：西兰花、香菇等。